Bezpieczeństwo żywności: stare nawyki, nowe perspektywy Mikrobiologia żywności: podstawy i granice ad

Jako przykład poprawy bezpieczeństwa żywności, przemysł mięsny opracował skuteczne strategie zmniejszania poziomu E. coli O157: H7 u żywego bydła i zapobiegania zanieczyszczeniu mięsa podczas uboju. W ostatnim rozdziale Entis oferuje konstruktywne sugestie, oparte na systemach opracowanych w innych krajach, w celu konsolidacji różnych agencji odpowiedzialnych za kontrole. Zwraca uwagę na potrzebę ograniczenia konfliktów interesów w agencjach, których zadaniem jest zarówno kontrola produktów żywnościowych, jak i wspieranie rynków. Entis pisze w dostępnym, angażującym stylu z anegdotami i barwnym językiem, wykorzystując swoje doświadczenie w mikrobiologii i doświadczenie w dziennikarstwie.
Food Microbiology to aktualizacja dobrze przemyślanego odniesienia. Jego redaktorzy, Michael Doyle i Larry Beuchat, są stowarzyszeni z Centrum Bezpieczeństwa Żywności Uniwersytetu w Gruzji. Oni i ich współpracownicy zakładają, że czytelnicy mają doświadczenie w mikrobiologii i biochemii; czasami wymagana jest wiedza na wysokim poziomie. Do grupy docelowej zaliczają się studenci, którzy pracują w kierunku wyższych stopni naukowych, naukowcy zajmujący się bezpieczeństwem żywności i mikrobiolodzy, którzy są zainteresowani biochemicznym przeglądem patogenów przenoszonych przez żywność i kwestiami bezpieczeństwa żywności.
Rozdziały poświęcone mięsem, warzywom, produktom mleczarskim, piwu i innym rodzajom żywności podkreślają podstawową naukę, która służy jako podstawa dla środków zwiększających bezpieczeństwo żywności. Na przykład, jeden rozdział to badanie mikroorganizmów, które są powszechnie spotykane na powierzchni mięsa, biochemia psucia się mięsa i testy biochemiczne do wykrywania psucia. W innym rozdziale szczegółowo omówiono rolę bakterii produkujących laktozę i metabolizm laktozy w fermentacji produktów mlecznych (np. W produkcji sera). Omówiono różne metody konserwacji żywności, w tym przeciwdrobnoustrojowe działanie dodatków do żywności wytwarzanych z kwasów organicznych.
Główna część książki poświęcona jest patogenom bakteryjnym przenoszonym przez żywność. Rozdziały te zawierają informacje o zbiornikach każdego organizmu, dawce zakaźnej, związanych z nią ogniskach i oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe; nacisk w większości z tych rozdziałów dotyczy patogenezy i biochemii molekularnej czynników determinujących zjadliwość. Szczegółowy przegląd enterotoksyn gronkowców obejmuje informacje o genetycznej regulacji produkcji enterotoksyny i o konkretnych regionach struktury biochemicznej, które wywołują wymioty. Szczegółowo omówiono także wzrost i przeżycie salmonelli w różnych warunkach środowiskowych. Istnieje kilka aluzji do praktycznych zastosowań. Na przykład zauważono, że zachowane ewolucyjnie geny wyspy patogenności salmonelli umożliwiają naukowcom wykrywanie salmonelli w żywności za pomocą reakcji łańcuchowej polimerazy.
Udoskonalenie wirusowych testów diagnostycznych wykazało, że wirusowe patogeny przenoszone przez żywność – głównie norowirusy – stanowiły 33% ognisk chorób przenoszonych przez żywność, które zostały zgłoszone władzom odpowiedzialnym za zdrowie publiczne w Stanach Zjednoczonych w latach 1998-2002. Pomimo znaczenia tych wirusowych patogenów w ogniskach żywnościowych, nieproporcjonalnie mało miejsca w mikrobiologii żywności jest im poświęcone Inne sekcje w książce dotyczą mykotoksynogennych pleśni, prionów oraz przenoszonych przez żywność i przenoszonych przez wodę pasożytów.
Jeden rozdział w ostatniej części książki omawia Hazard Analysis Critical Control Point – powszechnie uznane podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Inne rozdziały w tej sekcji przedstawiają aktualny przegląd piśmiennictwa na temat postępów technologicznych, w tym miniaturowych i zautomatyzowanych zestawów, które są używane do identyfikacji bakterii i metod podtypów molekularnych, które są stosowane do dopasowania izolatów w produktach żywnościowych z klinicznymi izolatami. Ogólnie rzecz biorąc, książka jest obszernym materiałem na temat mikrobiologicznego podłoża psucia się żywności, patogenów przenoszonych przez żywność i konserwacji żywności.
Byłem podekscytowany przeglądem tych dwóch książek, ponieważ uzupełniają się one wzajemnie – jedna zapewnia wgląd w złożoną interakcję branż i agencji regulacyjnych, które są zaangażowane w bezpieczeństwo żywności, a druga służy jako punkt odniesienia dla zrozumienia podstaw mikrobiologicznych i molekularnych pole.
Nkuchia M. M ikanatha, Dr.PH, MPH
Pennsylvania Department of Health, Harrisburg, PA 17108
pa.us
[hasła pokrewne: pestki moreli gorzkiej dawkowanie, odbudowa kości pod implanty, nasiona hemp ]